neljapäev, 19. mai 2011

Geniaalne. Täiuslik. Shokolaadivaht.

Nüüd, kus see pealkiri kirja sai olen ma mõnda aega sõnatu...

Nii nagu maailmas on olemas sadu erinevaid brüleekreemi ja tiramisu retsepte - kõigil omad head ja vead, on liikvel ka sadu shokolaadivahu (ingl.k - mousse) retsepte. On neid, kus kasutatakse muna ja koort, neid, kus kasutatakse vaid munavalgeid ning ka selliseid, mis üldse munavabad, kuid sisaldavad ohtralt vahukoort ja muid rammusaid lisasid. Vaieldakse, milline on parem, mis kellele rohkem meeldib, kes ei taha tooreid mune süüa, kellele ei meeldi koore rammusus.
Siin kirjutet shokolaadivaht on ülimaitsev, geniaalne, täiuslik. Pole selles rammusat koort, ega tooreid munasid. See on sametiselt pehme ja õhuliselt kerge. Selles on vaid shokolaad ja vesi.

Terve eelmise nädala jooksul sai ette võetud selle magustoidu tegu-katsetamisprotsess, kus proovisin erinevaid shokolaadisegusid, säilimist ja töökindlust.

Kõik, kes on elus vähegi kokku puutunud shokolaadi sulatamisega, teavad, et shokolaadi suurim vaenlane on vesi. Isegi veeaur ei tohi sulashokolaadi ligi saada - siis läheb shokolaad kohe tükki ja kõik on rikutud. Ometigi tekib toorainete õigel töötlemisel parim shokolaadivaht, mida ma söönud olen.

Kuna selle retsepti puhul on tegemist väga täpselt paika pandud keemiliste protsessidega, tuleb olla tooraine mõõtmisel-kaalumisel äärmiselt hoolikas, lisaks peab kasutama kvaliteetset, vaid shokolaadivõid sisaldavat tumedat shokolaadi (vähemalt 70% kakaod).

Olen proovinud teha ka 1/3 mahust piimashokolaadiga, aga siis saab vaht läägelt magus ning kuigi söön muidu piimashokolaadi väga hea meelega, siis siin see ei sobi.

Retsepti on leiutanud gastronoomiahuvilisest prantsuse keemik Hervé This.
Retsept on antud poolkoguses, millest jagub 3-4le.
Valmistamiseks võta:
- 135 grammi tumedat, kvaliteetset shokolaadi
- 115 grammi ehk 115 ml vett (mõõda 100 ml + 1 spl)

Veel läheb vaja:
- kastrul vesivanni jaoks (mõõda põhja 2-3cm vett)
- kuumakindlat kaussi
- kaussi, kuhu mahub sisse sinu kuumakindel kauss
- miksrit või visplit

Valmista ette jäävann. Selleks vala kaussi, kuhu mahub hiljem ilusti sisse sinu kuumakindel kauss külm vesi ja jääkuubikud. Piisab, kui neid on seal 10jagu.

Mõõda välja shokolaad ja vesi suure täpsusega kuumakindlasse kaussi ning kuumuta shokolaadi sulamiseni pidevalt segades vesivannil**.
Kui shokolaad on sulanud, tõsta shokolaadikauss jäävanni ning hakka vispeldama. Tee seda pidevalt, kuni oled saavutan meelepärase tekstuuri.* See võtab umbes 7-8minutit.

Vala serveerimispokaalidesse. Katetasin - maitseb imehästi ja vahuselt ka kahe päeva pärast, seega saab magustoidu tibake aega ette teha. Siidiseid elamusi!


Shokolaadivesi* käitub väga sarnaselt vahukoorega. See on alguses täiesti vedel, ühel hetkel hakkab kergelt visplitriipe näitama ning siis muutub hetkega ilusaks siidjaks vahuks. Ja nii nagu vahukoort on võimalik võiks vahustada saab ka shokolaadivett üle vahustada, mille tulemuseks on natuke teraline, natuke vahune shokolaadimass, mis maitseb küll oivaliselt, aga ei näe serveerimisel parim välja (vt pilti).

Lõpeta vahustamine hetkel, kui oled saavutanud pehme, kergelt voolava massi - nii on seda võimalik ka kaunilt serveerida.

**Vesivanni puhul on oluline, et kastrulis olev vesi ei puudutaks shokolaadikausi põhja ning et see mulinal ei keeks. Shokolaad sulab juba 32-kraadi juures, mistõttu teen mina vesivanni tavaliselt nii, et panen kastruli põhja 2-3cm vett, panenen madalal kuumusel pliidile, peale shokolaadikausi ja kohe, kui kastrulis hakkavad tekkima esimesed keemismullid, keeran pliidil kuumuse kinni. Kuna vett on vähe, soojendeb see kiiresti ning tavaliselt on selle ajaga ka shokolaad ilusti juba sulanud. Pole ohtu ka shokolaadi ära kõrvetada, mis on shokolaadi sulatamisel teine suur oht.

Siin on ka ingliskeelne videolõik, kus üks kokandusmaailma esinimesid Heston Blumenthal kirjutet maiust valmistab.

9 kommentaari:

  1. Aitäh Kätrin, et meie tellitud postituse nii kiiresti täitsid. Oleks see alati nii lihtne :)

    VastaKustuta
  2. Läheks nüüd nende võiroosidega samalihtsalt :)

    Pean siiski veel neid ühe korra enne küpsetama,
    sest päris step-by-step pilte olemas pole.

    Kuid peagi peagi, kui sellest Sinuga jagatud pildistamise tüütusest üle saan - peaks vist Marju punti võtma - mulle see Ragne räägitud "mina naudin ja kokkan, Marju pildistab" protsess meeldiks väga :)

    VastaKustuta
  3. Me peame siis Marjut jagama hakkama :)

    VastaKustuta
  4. tere,
    väike mure. Tegin seda vahtu 85% kakaosisaldusga shokolaadist. Kõik läks kenasti, sulas veega ära. Aga külmavee vannis vahtu ei läinud. Mis valesti sai minna? Olen väikest viisi shok.sõltlane ja see magustoit lihtsalt tuli ära katsetada. Tahaks päris tulemuseni ka jöuda :)

    Ette tänades,

    Irene

    VastaKustuta
  5. Irene, kas külmaveevann oli ikka jäävann?

    Oluline on, et jahutuskausis oleks nii palju jääd, et see seal veel siis ka alles oleks väikeste tükkidena, kui shokolaad juba vahustunud on. Ehk siis alumine kauss peab olema konkreetne jäävee-vann, see tagab selle, et shokolaadivesi piisavalt kiiresti jahtuks ja kloppimise käigus õhu sisse võtaks.

    Katseta uuesti, võid proovida ka uuesti seda sama kogust soojendada (aga kindlasti mitte keemiseni siis, vaid soojaks, kui kogu shokolaad ühtlaselt sulanud ja segunenud on)

    VastaKustuta
  6. Tänud vastuse eest!
    Jäävann oli väga jääs, kohe nii et esimene ports maiustust läks kiiresti kõvaks, kuigi kloppisisn elu eest .-). Proovisin uuesti, sulatasin nagu soovitasite aga lisasin veidi vett, sest konsistents tundus liiga paks (kuigi mõõtsin täpselt, videos oli lausa vedel) Aga nagu needus, no ei läinud vahtu! Uurisin shokolaadi koostist, selles oli küll 85% kakaod aga sisaldas vaid väheses koguses piimarasva (midagi 0,5 mingi selline pisike number). Teil aga oli kirjutatud, et peab sisaldama shokolaadivõid. Kas järsku see võis saatuslikuks saada? Ja millist shokolaadi Teie kasutasite? Eesti omades enamuses oli kakaosisaldus 50-60%. Ma kohe pean selle magustoidu selgeks saama ;-)
    Ette tänades,

    Irene

    VastaKustuta
  7. Huvitav, kui jäävann oli tõesti jäävann, siis ma ei oskagi soovitada midagi rohkemat, sest shokolaadis asi ei ole - seda ma ei usu. 85% shokolaad on enamasti ikka väga kvaliteetne.

    Huvitav on ainult see, et see sulam jääb paks, mitte vedel? See pea 1/1 vahekord vesi vs shokolaad annab lõptulemuseks ikka täitsa vedela tulemuse, kui shokolaad ära sulab. Vedelam igaljuhul, kui lahja hapukoor. Kas tooraine on ikka õigesti kaalutud? Võid proovida ka 1/1 vahekorda ehk 100g vett ja 100g shokolaadi - mul on töötanud.

    Aga kui see vaht läks kõvaks, mitte vahtu, siis prooviks ehk hoopis jää kogust vähendada, eriti, kui käsitsi klopid - siis ta jahtub nii kiiresti maha, et ei jõua vahtu minna. Katseta nii 6-7 kuubikuga ja külma veega.

    Jään ootama uusi katsetusi :)

    VastaKustuta
  8. Tere,

    Minu shokolaadivahule sai saatuslikuks metallkauss. Jäävannis jahtus see liiga kiiresti maha. Aga edaspidi jään piimashokolaadi juurde:-))) Tänud nõuannete eest!

    Irene

    VastaKustuta
  9. Ei pannud piinliku täpsusega koguseid ja kuna jääd polnud vahustasin miksriga tavalises külmaveevannis. Aga tulemuseks oli püsiv ja sokolaadine vaht! :)

    Triinu

    VastaKustuta

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...