Makroonid - magus piin

Mäletan täpselt, kui nägin elus esimest korda makroone. See oli Pariisis, Galeries Lafayette kaubamaja kondiitriosakonnas, kus üks vanem väga kaunis daam neid endale õhtuseks maiuseks valis. Sel hetkel polnud mul aimugi, kuidas need imeilusad asjakesed maitseda võiksid, kuid juba samal õhtul olin ma oma südame kaotanud ja teadsin, et kunagi tahan neid ka oma koduköögis valmistada.

Makroonid on fantastiliselt hõrgud ja kummaliselt köitvad pisikesed maiuspalad. See väike ümmargune küpsetis, väljast krõbe ja seest pehme, mis on valmistatud kooritud mandlitest, suhkrust ja munavalgetest on üks keerulisemaid asju, mida valmistada, sest lisaks õigele retseptile on vaja teada kümneid pisidetaile ja nõkse, et need õnnestuksid.

Makroonid on tegelikult väga pika ajalooga küpsetised. Retsept pärineb renessansiaegsest Veneetsiast. Tänapäeval maailmakuulsad Pariisi makroonid, mida peetakse kõige hinnatumateks, on ümmargused, siledad ja garneeritud kreemi, moosi või ganache’iga. Makroonid kõrgelt hinnatud luksus-maiustused, mille kunsti on tippu viinud Ladurée ja Pariisi kondiitrite kuningas ning Ispahani leiutaja Pierre Hermé.
Toidublogijad üle maailma teevad makroone, testivad retsepte ning püüavad saavutada kasvõi ligilähedast tulemust meistrite teostele. Nii ka mina - võtsin kaua hoogu, lugesin erinevaid postitusi ja raamatuid, enne kui selle töö ette võtsin. Parimaid nippe ja nüansse saab lugeda David Lebivotzi ja Kuidaore blogidest (mõlemad inglisekeelsed.) Ohtrat eestikeelset infot saab nami-nami foorumi makrooni teemast.
Pildil vasakul Pierre Hermé Ispahan, keskel Hermé pistaatsia-, maasika- ja sidrunimakroonid ning paremal Sadaharu Aoki pistaatsia-maasika makroon. Foto Kaarel Oja.
Keeruline on makroone teha seetõttu, et nende välimus on väga selgelt paigas - need peavad olema ümmargused, pealt siledad, mitte tupsuga nagu beseeküpsised ning tal on all väike krobeline jalake.

Põhiretsept: 
- 90 grammi munavalget
- 110 grammi mandleid või mandlijahu
- 200grammi tuhksuhkrut
- 30 grammi tavalist suhkrut

Kaalu kindlasti kõik komponendid, kaasaarvatud munavalged. Paljud kasutavad lihtsuse huvides mandlijahu, mida Eesti poodides pole. Kui raatsid, osta mandlilaaste, kui ei, kasuta terveid mandleid, mis tuleb enne koorida.

Mandlite koorimiseks pane mandlid kaussi ja vala peale keev vesi. Lase 2minutit tõmmata, kurna ja loputa. Seejärel koori mandlid ja kuivata. (Kui sa ei koori mandleid päev varem, pane kooritud mandlid 20sekundiks mikrolaineahju, et need kiiremini kuivaksid)

Sega omavahel mandlid ja tuhksuhkur ning peenesta köögikombainis peeneks jahuks. Sõelu läbi tiheda sõela ning jahvata jämedam puru veelkord ning sõelu kogu mass veelkord läbi.
Võimalusel kasuta seisnud munavalgeid - eralda munavalge munakollasest (veendu, et väiksematki munakollase tilka ei satuks munavalgete hulka) ning lase kinnises anumas külmkapis 2-3päeva seista. Kui see variant ei tundu tervislik, võta värsked munavalged ning kuumuta mikrolaineahjus, keskmisel kuumusel 10-15sekundit. See samm on vajalik, et vähendada munavalge veesisaldust, mille tulemusena on munavalge vaht püsivam.

Munavalgeid vahusta ülipuhtas kausis ülipuhta vispliga, kuni saad läikiva vahu. Vahustamist alusta keskmisel kiirusel ja kui oled saavutanud vannivahtu meenutava vahu, lisa 30grammi tavalist suhkrut ja jätka vahustamist, kuni saad tugeva läikiva vahu, mis meenutab habemeajamiskreemi.

Nüüd tuleb üks keerulisemaid etappe makroonide valmistamisel - macaronage on väga kihvt inglisekeelne sõna, mis tähendab munavalgevahu ja mandlijahu kokkusegamist. See etapp väärib eraldi sõna, kuna see on väga täpne protsess. Segad mõni kord liiga vähe ja saad bezeelaadsed küpsised, segad mõni kord liiga palju ning saad vedel mandli-suhkru-munamassi, millega pole midagi peale hakkata.

Eesmärgiks on mandlite ja munavalgevahu kokkusegamisel munavalgetest piisvalt õhku välja segada, et see küpsemisel kuplisse ei kerkiks. Eksperdid ütlevad, et sellise koguse taina jaoks läheb vaja umbes 50 spaatlikeerutust.

Õige makroonitainas on magma konsistentsiga, mille segamisrandid vajuvad 5sekundiga tainaga ühtlaseks. Selles etapis tuleb tõeliselt tähelepanelik olla ning õrnalt segades vahepeal katsetada, kas väike tainatups vajub plaadil pealt siledaks. Kui nii juhtub, siis lõpeta segamine kohe!

Kui soovid teha maitsestatud makroone, siis lisa macaronage protsessi vahepeal meelepäraseid maitsepulbreid - kakod, marjajahu, matchapulbrit või vaniljeseemneid. Kõik pulbrid sõelu ühtlaelt taina pinnale ja jätka seejärel õrnalt segamist, kuni oled saanud magma konsistentsiga taina.

Kata suur ahjuplaat küpsetuspbaeriga või kuumakindla silikoonmatiga ning kasutades kondiitripritsi (või väikest lusikat) lase küpsetuspaberile umbes 20sendise suurused ümmargused kuhjad. Jälgi, kas tainatups vajub siledaks, umbes 1,5-2cm läbimõõduga ringiks. Vajadusel silu neid märja näpuga, et neile nn tippu ei jääks.

Seejärel jäta väikesed makroonitupsud kuiva kohta tunniks ajaks seisma, et neile saaks moodustuda nn nahk. Taaskord väga oluline vahesamm, mida ei tohi vahele jätta. Kui makroone kohe küpsetada, hakkab see pealt mullitama ning need ei jää pealt siledad.

Kui tund aega möödas, küpseta makroone 150-160kraadises ahjus, alumisel restil, 9-15minutit. Ahjud on nii erinevad, minul oli parim 150kraadi juures 12minutit.

Ära ahju kõrvalt lahku, sest minut liiga kaua ahjus ja kogu eelnev vaev oli asjata, sest makroonid kõrbevad väga äkki ja kiiresti. Lisaks on väga lõbus jälgida, kuidas makroonidele ei kuskilt nagu imeväel jalakesed kasvavad.

Kui kasutad küpsetusalusena küpsetuspaberit vala pärast ahjust võtmist pannile, paberi alla pisut vett, sest nii on makroone paberi küljest lihtsam lahti saada. Parim on küpsetamisalusena kasutada silikoonmatti, sest nii saad alt täiuslikult siledad makroonid.

Nüüd jäta makroonid jahtuma ning valmista täidis. Traditsiooniliselt käib kahe makrooni-küpsise vahele kas moos, võikreem või ganache.

Ganache´i tegemiseks võta 1:1-le vahekorras vahukoort ja shokolaadi. Kuumuta koor nõrgal kuumusel keemiseni (keema ära lase). Seejärel sega hulka shokolaad ja lase jahtuda, et ganache tahkemaks muutuks.

Mina täitsin makroonid võikreemiga, milleks segasin kokku toasooja või ja magustamata kakaopulbri. Shokolaadimakroonide vahele sobib ideaalselt ka hapukam moos või eksootiline granadillikeedis.
Kui täidised valitud ja valmis, lase tordipritsi abil ühele makrooni poolele täidist ning suru õrnalt peale teine makrooniküpsis. Lase üleöö tõmmata. Naudi espressoga või niisama. Säilivad õhukindlas karbis kuni 7päeva. Head meisterdamist!