neljapäev, 27. mai 2010

Makroonid - magus piin

Mäletan täpselt, kui nägin elus esimest korda makroone. See oli Pariisis, Galeries Lafayette kaubamaja kondiitriosakonnas, kus üks vanem väga kaunis daam neid endale õhtuseks maiuseks valis. Sel hetkel polnud mul aimugi, kuidas need imeilusad asjakesed maitseda võiksid, kuid juba samal õhtul olin ma oma südame kaotanud ja teadsin, et kunagi tahan neid ka oma koduköögis valmistada.

Makroonid on fantastiliselt hõrgud ja kummaliselt köitvad pisikesed maiuspalad. See väike ümmargune küpsetis, väljast krõbe ja seest pehme, mis on valmistatud kooritud mandlitest, suhkrust ja munavalgetest on üks keerulisemaid asju, mida valmistada, sest lisaks õigele retseptile on vaja teada kümneid pisidetaile ja nõkse, et need õnnestuksid.

Makroonid on tegelikult väga pika ajalooga küpsetised.
Retsept pärineb renessansiaegsest Veneetsiast. Tänapäeval maailmakuulsad Pariisi makroonid, mida peetakse kõige hinnatumateks, on ümmargused, siledad ja garneeritud kreemi, moosi või ganache’iga. Makroonid kõrgelt hinnatud luksus-maiustused, mille kunsti on tippu viinud Ladurée ja Pariisi kondiitrite kuningas ning Ispahani leiutaja Pierre Hermé.
Toidublogijad üle maailma teevad makroone, testivad retsepte ning püüavad saavutada kasvõi ligilähedast tulemust meistrite teostele. Nii ka mina - võtsin kaua hoogu, lugesin erinevaid postitusi ja raamatuid, enne kui selle töö ette võtsin. Parimaid nippe ja nüansse saab lugeda David Lebivotzi ja Kuidaore blogidest (mõlemad inglisekeelsed.) Ohtrat eestikeelset infot saab nami-nami foorumi makrooni teemast.
Pildil vasakul Pierre Hermé Ispahan, keskel Hermé pistaatsia-, maasika- ja sidrunimakroonid ning paremal Sadaharu Aoki pistaatsia-maasika makroon. Foto Kaarel Oja.
Keeruline on makroone teha seetõttu, et nende välimus on väga selgelt paigas - need peavad olema ümmargused, pealt siledad, mitte tupsuga nagu beseeküpsised ning tal on all väike krobeline jalake.

Põhiretsept: 

- 90 grammi munavalget
- 110 grammi mandleid või mandlijahu
- 200grammi tuhksuhkrut
- 30 grammi tavalist suhkrut


Kaalu kindlasti kõik komponendid
, kaasaarvatud munavalged. Paljud kasutavad lihtsuse huvides mandlijahu, mida Eesti poodides pole.
Kui raatsid, osta mandlilaaste, kui ei, kasuta terveid mandleid, mis tuleb enne koorida.

Mandlite koorimiseks
pane mandlid kaussi ja vala peale keev vesi. Lase 2minutit tõmmata, kurna ja loputa. Seejärel koori mandlid ja kuivata. (Kui sa ei koori mandleid päev varem, pane kooritud mandlid 20sekundiks mikrolaineahju, et need kiiremini kuivaksid)

Sega omavahel mandlid ja tuhksuhkur ning peenesta köögikombainis peeneks jahuks.
Sõelu läbi tiheda sõela ning jahvata jämedam puru veelkord ning sõelu kogu mass veelkord läbi.
Võimalusel kasuta seisnud munavalgeid - eralda munavalge munakollasest (veendu, et väiksematki munakollase tilka ei satuks munavalgete hulka) ning lase kinnises anumas külmkapis 2-3päeva seista. Kui see variant ei tundu tervislik, võta värsked munavalged ning kuumuta mikrolaineahjus, keskmisel kuumusel 10-15sekundit. See samm on vajalik, et vähendada munavalge veesisaldust, mille tulemusena on munavalge vaht püsivam.


Munavalgeid vahusta ülipuhtas kausis ülipuhta vispliga, kuni saad läikiva vahu. Vahustamist alusta keskmisel kiirusel ja kui oled saavutanud vannivahtu meenutava vahu, lisa 30grammi tavalist suhkrut ja jätka vahustamist, kuni saad tugeva läikiva vahu, mis meenutab habemeajamiskreemi.

Nüüd tuleb üks keerulisemaid etappe makroonide valmistamisel - macaronage on väga kihvt inglisekeelne sõna, mis tähendab munavalgevahu ja mandlijahu kokkusegamist. See etapp väärib eraldi sõna, kuna see on väga täpne protsess. Segad mõni kord liiga vähe ja saad bezeelaadsed küpsised, segad mõni kord liiga palju ning saad vedel mandli-suhkru-munamassi, millega pole midagi peale hakkata.


Eesmärgiks on mandlite ja munavalgevahu kokkusegamisel munavalgetest piisvalt õhku välja segada, et see küpsemisel kuplisse ei kerkiks. Eksperdid ütlevad, et sellise koguse taina jaoks läheb vaja umbes 50 spaatlikeerutust.


Õige makroonitainas on magma konsistentsiga, mille segamisrandid vajuvad 5sekundiga tainaga ühtlaseks. Selles etapis tuleb tõeliselt tähelepanelik olla ning õrnalt segades vahepeal katsetada, kas väike tainatups vajub plaadil pealt siledaks. Kui nii juhtub, siis lõpeta segamine kohe!

Kui soovid teha maitsestatud makroone, siis lisa macaronage protsessi vahepeal meelepäraseid maitsepulbreid - kakod, marjajahu, matchapulbrit või vaniljeseemneid. Kõik pulbrid sõelu ühtlaelt taina pinnale ja jätka seejärel õrnalt segamist, kuni oled saanud magma konsistentsiga taina.

Kata suur ahjuplaat küpsetuspbaeriga või kuumakindla
silikoonmatiga ning kasutades kondiitripritsi (või väikest lusikat) lase küpsetuspaberile umbes 1 euro suurused ümmargused kuhjad. Jälgi, kas tainatups vajub siledaks, umbes 2-2,5cm läbimõõduga ringiks. Vajadusel silu neid märja näpuga, et neile nn tippu ei jääks.

Seejärel jäta väikesed makroonitupsud kuiva kohta tunniks ajaks seisma, et neile saaks moodustuda nn nahk. Taaskord väga oluline vahesamm, mida ei tohi vahele jätta. Kui makroone kohe küpsetada, hakkab see pealt mullitama ning need ei jää pealt siledad.

Kui tund aega möödas, küpseta makroone 150-160kraadises ahjus, alumisel restil, 9-15minutit. Ahjud on nii erinevad, minul oli parim 150kraadi juures 12minutit.

Ära ahju kõrvalt lahku, sest minut liiga kaua ahjus ja kogu eelnev vaev oli asjata, sest makroonid kõrbevad väga äkki ja kiiresti. Lisaks on väga lõbus jälgida, kuidas makroonidele ei kuskilt nagu imeväel jalakesed kasvavad.

Kui kasutad küpsetusalusena küpsetuspaberit vala pärast ahjust võtmist pannile, paberi alla pisut vett, sest nii on makroone paberi küljest lihtsam lahti saada. Parim on küpsetamisalusena kasutada silikoonmatti, sest nii saad alt täiuslikult siledad makroonid.

Nüüd jäta makroonid jahtuma ning valmista täidis. Traditsiooniliselt käib kahe makrooni-küpsise vahele kas moos, võikreem või ganache.


Ganache´i tegemisek
s võta 1:1-le vahekorras vahukoort ja shokolaadi. Kuumuta koor nõrgal kuumusel keemiseni (keema ära lase). Seejärel sega vispliga hulka tükeldatud shokolaad ja lase jahtuda, et ganache tahkemaks muutuks.

Mina täitsin makroonid võikreemiga, milleks segasin kokku toasooja või ja magustamata kakaopulbri. Shokolaadimakroonide vahele sobib ideaalselt ka hapukam moos või eksootiline granadillikeedis.
Kui täidised valitud ja valmis, lase tordipritsi abil ühele makrooni poolele täidist ning suru õrnalt peale teine makrooniküpsis. Lase üleöö tõmmata. Naudi espressoga või niisama. Säilivad õhukindlas karbis kuni 7päeva. Head meisterdamist!

31 kommentaari:

  1. Mina õnneks ei ole veel makroonidele oma südant kaotanud ja olen mõelnud,et proovin kunagi lihtsalt selle põneva tööprotsessi pärast. Väga asjalik postitus, kuid samas hirmutav - nii palju eksimisvõimalusi.

    VastaKustuta
  2. Aitäh, loodan ise ka, et said kõik olulised nipid ja nüansid kirja, et teisedki katsetajad saaks šnitti võtta, kuid eks iga küpsetamiskorraga õpib ise midagi juurde - nagu leivategugi.

    Ise soovitan neid kindlasti teha - eriti mõnele väiksemale koosviibimisele - enamik pole midagi sellist kunagi proovinud ja nii saavad makroonid kindlasti suureks hitiks ja jututeemaks :)

    VastaKustuta
  3. Mul on miskine Angeelika Kangi raamat "Maailma parimad magustoidud", millest loomulikult ei puudu makroonide retsept. AGA. Sealse retsepti kohaselt on makroonide tegemine sama lihtne nagu õunakoogi küpsetamine. Rumalast peast katsetasingi siis. Välja tuli nutt, hala ja vist mu elu suurim kokkamisdraama:D

    VastaKustuta
  4. Oi kui kahju :( Loodan siiski, et see vaimu ei murra ja proovid ikka edaspidi veel (mul on isegi jäemdas kirjas välja toodud, et asi on keeruline):)

    VastaKustuta
  5. ei no unustage ära :) minul küll nii palju kannatust pole. aga sulle maksimaalselt respekti ja hinne 5. tubli oled!

    VastaKustuta
  6. Aitäh :)
    Eks häda ajab härja kaevu - Eestist korralikke makroone osta ei saa, aga vahel isutab nii kõvasti, et tuleb ise teha.

    VastaKustuta
  7. Ilmselt peab kogu see vaev väärt olema, aga pakun, et minul esimese korraga makroonid välja ei kukuks. Ah jaa, tegin soojadel päevadel sinu ja/või Ragne retsepti järgi jäätist. Väga hea tuli, ainult et ma eelistan tsips kooresemat ja mõtlen, et lisan lisaks retseptis mainitud komponentidele juurde veel magustamata kondendspiima, äkki maitseb veel mõnusamalt. :)

    VastaKustuta
  8. issand kallike...kyll sa oled alles toimetaja. proovin t2na su makaroni ahjurooga
    elli

    VastaKustuta
  9. Eks ma ikka püüan - tore on kuulda, kui sõbrad-tuttavad lehte kasutavad ja võib-olla ka selliseid asju teevad, mida kodus muidu ise ei katsetaks.

    Enamikele retseptidele võib muidugi loominguliselt läheneda (makroonidega seda ei soovitaks :D) ja kui eriti hästi välja kukkub, siis ka siin teada anda - oskan ka proovida ja katsetada uusi variante.

    VastaKustuta
  10. Ei tea, kuidas macaronid ônnestuvad hobikokkajalt, kes pole üldsegi suurem küpsetaja? =) Kindlasti proovin neid järgi lähiajal.
    Pariisis picnic shampanja ja macaronidega on kindlasti must-do =)

    VastaKustuta
  11. selline küsimus, et kas munavalged kaotavad kaalu ka külmakpis seistes (et siis, kui veesisaldus väheneb, siis nagu oleks ju loogiline). ja sel juhul on peaksin neid kaaluma vahetult enne taignaks tegemist, mitte alguses külmakkpi seisma pannes?

    VastaKustuta
  12. Liina,
    eks nad ikka kaotavad, aga koduses koguses (90g munavalgeid), on see kadu nii väike, et kaaludes ei avaldu- seega pole lugu.
    Kui on 9KG munavalgeid, mõjutab kadunud vee kogus juba üldkaalu.

    VastaKustuta
  13. Nii, esimene katsetus selja taga ja ei sa just õnnestunks lugeda:(
    tainas tuli vist liiga vedel, sest makroonid tulid väga õhukesed ja plaadile ringe lastes vajusid väga kiirelt lamedaks. Kas see võis tulla vähesest/liigsest segamisest?
    Ja üks müstiline asi juhtus veel - 2 esimest plaaditäit küpsesid 160kraadi juures 12 minti ja kolmas plaaditäis läks 8ndal minutil kõrbema....

    VastaKustuta
  14. Mina jälle ei saa aru, mis peenutsemine on öelda "makroon"?!

    Isegi prantslased, kelle köögist see imeline maius pärit on, ütlevad "makaron".

    VastaKustuta
  15. Liina, vabanda hilise vastuse eest.
    Makroonid vajuvad lamedaks, kui liigselt segada.
    Vähene segamine paneb need kerkima ja siis jäävad ka tipud. Ehk siis segasid üle.
    Müstikat seal tegelikult pole - ahjudel on ka nn. kuumustsükkel. Ehk siis alguses on ahi jahedam ja hiljem, kui see on juba tunnike töötanud, on ahi korralikult üles kuumenenud ja küpsetab paremini.
    Suurköökides näiteks avaldub vastupidine efekt, kus ahjud on järgi päevade kaupa - siis õhtuks ahjud nii öelda väsivad ja küpsetavad aeglasemalt.

    VastaKustuta
  16. Anonüümne, mis puudutab sõna makroon, siis ei ole tegemist mitte peenutsemisega, vaid EESTI KEELEGA.
    Samamoodi nagu näiteks galangal ei ole eesti keeles galangal- sest see on selle juurika inglisekeelne nimi ja eesti keeles on sellele antud nimetus kangal, ei ole macaronid eesti keeles makaronid, vaid makroonid.
    Äkki tuleks siis ka grapefuite hakata kutsuma grapefruutiteks?

    VastaKustuta
  17. Makroonide tegemisel ei pea nii palju jamama nagu sul õpetuses kirjas on - võib hingata, vihma võib sadada, ei pea ülipüüdlikult segama ja väikese sõrme otsaga keerutama. Vabalt saab vahu teha miksriga ja 20-sendise suurused täpid on liiga väikesed, kui tainas on õige koostisega (see ei valgu siis enam!).

    VastaKustuta
  18. Anonüümne, parandasin suuruse ära - 20sendine on tõesti liiga väike.
    Mis puutub lihtsusesse ja hingamisse, siis jah, loomulikult - nii on nagu kirjutad - võib kõik masinasse visata ja valmis ta ongi - minu jaoks aga puudub siit see vanakooli hõng, mida meistrite koolitusel näinud olen ja asjal ei ole kuidagi enam seda jumet. Lisaks teatav hulk austust traditsioonist ja ajaloost lähtuvalt nende küpsetiste vastu, muudab selle lihtsa valmistusprotsessi tihtipeale keerukaks, kuigi see on vahel vaid enda peas tekitatud.

    VastaKustuta
  19. Proovin kah teha, aga tahtsin enne teada, kas kasutad küpsetamisel pöördõhku või alt/pealt kuumutust?

    VastaKustuta
  20. Olen juba kolmel korral teinud. Hea postitus järje pidamiseks tegemise ajal. Ja igasugu ohud ka toredasti märgitud. Minu jaoks on siiani lihtne ettevõtmine olnud... Soovitan uutel katsetajatel mitte põdeda. Mul oli hoopis esimene kord sefiir mõrudaks ajada nutt ja hala. Makroonid lausa imelihtsad suhkrusiirupi siirupiks keetmise kõrval :D

    VastaKustuta
  21. Küpsetamisel kasutan ma alati pöördõhku, kuna see hoiab kokku elektrit - liikuv õhk lisab ahjule 20 kraadi temperatuuri.
    Silja - tore, kui makroonilainel oled ja lihtsasti välja kukuvad. Kõigil omad müürid - minu jaoks on näiteks ka lihtne leib paras sein, kuna austus ja hirm nõnda suured selle lihtsa asja ees.

    VastaKustuta
  22. Palju sellest kogusest makroone tuleb?

    VastaKustuta
  23. Anna, sellest saab umbes 50-60 makroonipoolikut ehk siis 25-30 valmis makrooni.

    VastaKustuta
  24. Kui ma soovin teha värvilisi makroone, siis millisel valmistus etappil tuleks värvained lisada?

    VastaKustuta
  25. Tegin praegu Makroone, aga minu suureks kahjuks ei tulnud jalakesi :( milles viga võis olla? peal väga väikesed prAOD

    VastaKustuta
  26. Anonüümne, kindlasti tuleks kasutada vedelat toiduvärvi, kui on pulber, siis see enne vähese veega vedeldada. Lisada tuleks see samal ajal, kui mandlijahu ja munavalgeid kokku segama hakkad. Olen näinud ka, et lisatakse esmalt vahustatud munavalgetele ja siis omakorda segatakse sisse mandlijahu, kuid mina kardan sellisel juhul üle segada.

    VastaKustuta
  27. Ebeautycouture - jalakesed tekivad kahe asja koostoimel - seismisel tekib makroonide peale nii öelda kile ja kui tainas kerkib, siis see kile ei kerki, mille toimel moodustubki kerkimisel jalake.
    Praod tekivad enamikele küpsetistele peale liig-kiire kerkimise tulemusena. Kas äkki oli ahju temperatuur liialt kõrge - kui kaua kokku küpsetasid?

    VastaKustuta
  28. Kas värvi lisamiseks võib kasutada ka nt Taarapõllu Talu erinevaid jahusid (mustika jahu, jõhvika jahu jne)? Ja millises etapis neid siis lisada tuleks?

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Jah, võib küll, aga enda kogemus ütleb, et need annavad enne maitset, kui värvi ja mulle isiklikult näiteks see kuivatatud vaarikate maitse seal juures üldse ei meeldinud.
      Lisada tuleks seda samal ajal mandlijahuga ehk siis enne mandlijahu ja jõhvika jahu segamini ning siis munavalgetele hulka. Natukene tuleb ka koguseid vaadata, et lisajahukogus ei läheks väga suureks.

      Kustuta
  29. Kas Ganache'i tegemiseks tuleb koorele lisada sulatatud või tavaline shokolaad? Jäi lihtsalt veidi arusaamatuks :)

    VastaKustuta
  30. Ganache'i tegemiseks lisa kuumutatud koorele tükeldatud shokolaad ja sega vispliga ühtlaseks. Edu!

    VastaKustuta

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...