Neljapäev, 5. september 2013

Seenemüüdid vol 2, pilvikutest ja puraviku-rukola salat

Eelmisel aastal avastasin ma endale väga laia seente võlumaailma ja sel aastal suurenes see veelgi. Nimelt sai jällegi koos seeneguru Margit Härmaga metsas käidud ja palju uut selle imelise riigi kohta õpitud ning muidugi parimad esindajad ka endale koju toiduvalmistamiseks kaasa nopitud. Eelmise aasta tarkusi saab lugeda seenemüüdi postitusest vol 1 ehk siit.  Lisaks on seal imeline lehterkukeseene risoto retsept, septembri lõpupoole neid imelisi seeni juba leidud - tasub kindlasti korjata ja järele teha. 
Sel aastal saime metsa kuu aega varem, mis tähendab, et esindatud olid teist liiki seened - saime palju kitsemampleid (imeline marineerimisretsept Thredahlia blogist siit), pilvikuid ja minu lemmikuid - puravikke. Margit luges kokku, et korjasime umbes 30 erinevat seent, tavaliselt korjab keskmine Eesti seeneline 3-5 liiki. 
Lisaks eelpool nimetatule sai meie korvidesse sirmik, kukekaid, riisikaid, vähemalt 5 liiki puravikke ja palju-palju erinevaid pilvikuid alates toorelt söödavast kollase kübaraga pilvikust kuni soo, veinipunase- ja tuhmuvpilvikuteni välja.  Lisaks mõned eriti erilised esindajad nagu lambaseenik ja kitse-limanutt. Kel rohkem huvi, siis soovitan väga Margiti seeneraamatut, kus lisaks sees ka palju tõeliselt ägedaid retsepte. 
Ja kuigi minu enda retseptisoovitus tuleb täna puravikest, jagaks seenetarkust hoopiski pilvikutest. Nimelt on pilvikud seetõttu erilised seened, et nii nagu puravike perekonnas, pole ka nende seas ühtki ohtlikult mürgist seent. On küll mõned kõhuvaevusi valmistavad seened, kuid need on nii kibedad, et süüa ei kannata neid nii kui nii ehk kui mõni selline korvi satubki ja koos teistega patta panete, on roog nii kibe, et keegi seda ei söö. Ja kuna suurt ohtu pole, on pilvikutega hea algust teha oma korjatavate seeneliikide laiendamisega. 
Kui oled kindel, et oled leidnud pilviku perekonda kuuluva seene, siis esmalt nuusuta - kui sel pole läppavat haisu (söödamatu haisev pilvik), siis proovi keele otsaga eoslehekeste küljest väike tükike ja sülita siis välja. Kui see pole põletavalt kibe, ongi sinu käes söödav pilvik. 
See on müüt, et pilvikuid peab kupatama. Margit rääkis seda meile juba metsas ja nüüdseks olen ka ise selle korduva praktilise testimisega ümber lükanud. Nagu eespool kirjutasin, sobib üks pilviku liik lausa toorelt söömiseks ja see on imeline mandlise järelmaitsega, suurem osa neist vajab vaid praadimist ja neist saab valmistada imelisi seenepihve
Just sedasi mina kõik oma saagi pilvikud ära sõingi. Vähese või ja õliga pannile, soola-pipart, kõrgel kuumusel vesi välja ja kerge pruunistus peale ning siis koos sulajuustu ja tomatiga krõbedale saiale. No küll oli maitsev - proovige kindlasti. 
Pärast pilviku-võikusid on mul uus seene-lemmik, aga puravikud jäävad minu jaoks alati seeneriigi kuningateks. Puravikud kasvavad väga kiiresti, juba 10tunnised seened on korjamiseks piisavalt suured. Eelistage prinki ja tugevate torukestega värsket seent - käsnjas ja vettinud puravik jätke metsaloomadele maiustamiseks. Söödav on nii puraviku jalg, kui ka kübar ning nn. kübara alune svamm. Margit ütles, et kui näiteks pilvikud on ussidega nii asustatud nagu ülikooli ühikad, siis puravik on villa, kus tavaliselt elab vaid üks ussi-härra. Tõmmake puravik õrnalt sambla seest välja - tihti on kuni 30% seene kaalust sügaval sambla sees peidus. (Seene jala lõikamisest versus tõmbamisest kirjutan eelmise aasta postituses - lugege siit) Seejärel koorige jala alumine osa samblaniidistikust puhtaks, puhastage kübar pintsliga ja asetage korvi. Kusjuures köögipintsel on seenemetsas asendamatu abiline - saate seened kohe puhastada ja kodus palju vähem tööd. Kupatamist mittevajavaid seeni pesta ei tohi, kuna siis imavad need end vett täis ja hea saagi asemel olete koju toonud korvitäie pesukäsnu. 
Aga tagasi minu lemmikute puravike juurde - neil on kohe see päris õige vanakooli seenemaitse ja mida kõike neist veel teha saab - niisama toorelt süüa, kohe pannil võiga imehead sooja eelrooga pakkuda, kastmesse, pastasse, liha juurde. Kui kõik viimased on sellised üsna tavapärased, siis toorelt söömise kohta imestasid pooled minu kolleegid kõvasti ja keeldusid proovimast. Ülemisel pildil on kaks kivipuraviku esindajat. Vasakpoolne pruuni kübara, kollakate torukeste ja heleda jalaga puravik kasvav kuuse läheduses, punakaspruuni kübara ja jalaga ning valgete torukestega seen oli aga männialune elanik. Mõlemad on noored kivipuravikud, mis sobivad ideaalselt seene-carpaccio valmistamiseks. 
Selleks puhasta noored pringid ussideta kivipuravikud pudist ja koori jalgadelt metsasodi. Viiluta ja laota rukolapadjale. Peale nirista head balsamiäädikat ja purusta värsket musta pipart. Soola asemel laastuta peale parmesani. Enamasti jagub vaid kahele. Mõnusat avastamist!  
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...